Die Nachfrage nach Transparent erzeugtem und Regionalem Fleisch steigt stetig und sicherlich gibt es viele tierhaltende Betriebe, die grundsätzlich dem Gedanken nicht abgeneigt sind, ihr hofeigenes Fleisch selbst zu vermarkten.
Den einfachsten Weg, um in die Fleischvermarktung von Rind, Schwein, Hirsch oder Schaf einzusteigen, bilden sogenannte Fleischpakete. Damit meine ich, gemischte Pakete zu meist 10 kg, 5 kg oder 2,5 kg für deine Kunden herzurichten. Dadurch ergibt sich dann ein Mischwert von meist zwischen 10 € – 25 € pro Kilo. Die Pakete sollten möglichst gleichwertig portioniert werden. Im Folgenden schildere ich dir den Prozess, vom lebenden Tier am Beispiel Rind bis zum zufriedenen Kunden, anhand unseren Erfahrungen und Informationen. Die Mechanismen bleiben sich im Grunde für alle Tierarten gleich, außer das sich die Dauer der Fleischreifung von Tier zu Tier unterscheidet.
Vorüberlegungen & erste Schritte
Persönliche Vorraussetzungen
Wer in die Vermarktung von Fleisch einsteigen will, sollte sich erstmal im Klaren darüber sein, was das bedeutet. Der erste Schritt ist die Überlegung, ob du die persönlichen Vorraussetzungen dafür hast. Diese liegen zum einen in den zeitlichen Kapazitäten: Für den Erstversuch solltest du abklären, ob du oder jemand aus deinem Betrieb ausreichend Zeit hat, sich um die Vermarktung zu kümmern. Zum anderen ist eine gewisse Kommunikationsfreude unabdingbar um die Ware zu verkaufen. Dafür musst du Freude an dem Austausch mit deinen Kunden haben. Falls es für dich also unangenehm ist mit vielen Menschen zu reden und ihnen deine Produkte vorzustellen, dann solltest du hier aufhören zu lesen. Weiterhin solltest du es auch in jedem Fall bleiben lassen, wenn du selbst nicht vollkommen von deinem Produkt überzeugt bist. Das ist notwendig um erfolgreich zu verkaufen, denn der Kunde spürt ob du hinter deinem Produkt stehst.
Spannungsfeld
Wer sich in das Feld der Fleischvermarktung wagt, sollte wissen, dass dies eine sensible und emotionale Ebene für Konsumenten darstellt. Im Normalfall bekommt der Verbraucher die Zusammenhänge zwischen dem lebenden Tier und dem Fleisch, welches er konsumiert, nicht vor Augen geführt. Um diese Zugänglichkeit zu schaffen, braucht es von deiner Seite hier sehr viel Einfühlungsvermögen und Geduld. Vielfach ist das für die meisten einen neue Erfahrung und auch wenn die Verbraucher es verstehen und für richtig bzw. den besseren Weg des Konsums halten, tun sich viele trotzdem schwer, wenn die Zusammenhänge der Fleischproduktion offensichtlich sind. Gerade hier ist es dann wichtig, den Leuten zu erklären, dass die Tiere ein gutes Leben und einen kurzen Transport haben sowie eine möglichst stressfreie Schlachtung erfahren.
Marktanalyse
Im nächsten Schritt verschaffst du dir einen Überblick von dem Markt- und Kundenpotential für dein Rindfleisch innerhalb deines Umfeldes anhand von Verkaufsstellen, wie zum Beispiel Metzgern. Vielleicht gibt es in deiner näheren Umgebung auch andere Bauern, die ihr Fleisch verkaufen. Falls es niemand gibt, der regionales Fleisch anbietet, kannst du eigentlich davon ausgehen (je nach Region), dass es genügend Abnehmer für regelmäßige Fleischverkäufe geben sollte.
In Deutschland haben wir einen durchschnittlichen Rindfleischverbrauch von 10 kg pro Kopf und Jahr. Unserer Erfahrung nach, sind die Kunden bereit, 25 km für ihr Fleisch zu fahren. Dieser Radius könnte dementsprechend dein zukünftig, potentielles Publikum darstellen. (Bild Hofverauf)
Infrastruktur
Für den Einstieg ist es am sinnvollsten sich einen Partner in Form von einer Metzgerei oder eines Schlachthofs zu suchen. Die Alternative sind horrende Investitionen am eigenen Hof, für einen Versuch, von dem nicht klar ist, ob es funktioniert. Die Fachkompetenz und die Infrastruktur von Partnern zu nutzen, bietet dir die Möglichkeit, dich auszuprobieren und zu lernen ohne ein großes finanzielles Risiko einzugehen. Falls der Verkauf doch keinen Spaß macht oder nicht genügend Kunden in der Umgebung zu finden sind, ist deswegen nichts kaputt. Falls dein Unternehmen mit dem Fleisch explodiert, die Verbraucher dir die Tür einrennen und ellenlange Kundenlisten vorhanden sind, dann ist eine große Investition einen Gedanken wert. Vorher nicht.
Rechtsform
Für den Erst- und Zweitversuch kannst du als Landwirt die Fleischvermarktung regulär über deinen landwirtschaftlichen Betrieb laufen lassen. Da küchenfertig portioniertes Fleisch aber bereits zur Produktionsstufe 2 zählt, muss bei einem größeren Volumen an Fleischumsatz eine geeignete Rechtsform für deine Vermarktung gefunden werden.
Gesetzliche Vorgaben
Alles ist reguliert und vorgeschrieben. Dementsprechend wird auch alles kontrolliert. Die uns übergeordnete Behörde ist das Landratsamt, welches die Vorgaben gibt, an die sich gehalten werden muss. Dieses sollte unbedingt im Vorfeld kontaktiert werden, wie es die Abwicklung eines Fleischverkaufs, je nach Landkreis, gerne hätte. Wird im Vorfeld nicht gefragt, das Landratsamt jedoch Wind davon bekommt, kann es schnell zu scharfen Kontrollen kommen. Lieber vorher drüber reden, als das Nachsehen haben.
Außerdem gibt es von der Landesanstalt für Landwirtschaft in Bayern einen gut ausgearbeiteten Leitfaden für die Direktvermarktung von hofeigenem Fleisch: Leitfaden
Ganze Verwertung am Beispiel eines Rindes
Der Hintergedanke von Fleischpaketen ist, dass die Kunden am Ende das ganze Tier kaufen und auch die unpopulären Teilstücke wie zum Beispiel das Suppenfleisch zum Schluss verwertet werden. Das ist für den Einstieg sicherlich die einfachere Lösung als die Einzelteilvermarktung. Diese wird erst dann interessant, wenn du wirklich gut im Thema steckst und einen großen Kundenstamm aufgebaut hast. Wie fange ich also mit der Vermarktung praktisch an und was brauche ich dafür?
Das Tier: Hast du ein Tier, welches die Kunden glücklich macht?
Das wichtigste an der Fleischvermarktung ist das noch lebende Tier. Hier liegt der erste und vermutlich der entscheidenste Faktor eines guten Endproduktes für den Verbraucher.
Der eine Aspekt ist ein stressfreies Leben. Gestresste Rinder liefern keine gute Qualität. Durch Stress übersäuert der Muskelkörper des Rindes und es bilden sich Fehlaromen im Fleisch. Diese muss der Essende nichtmal zwingend herausschmecken, aber am Ende wird er nicht von dem Fleisch begeistert sein können.
Jungbulle
Jüngst hat mir ein Metzger erzählt, wie er ein Tier in einem größeren Schlachthof schlachten musste. Das Tier hatte so viel Stress, das gleich Stresshormone ausgeschüttet worden sind. In den Schultern, sprich den Vorderviertel durchbluten Rinder viel stärker, das heißt, dass dort die Hormone viel mehr durchgepumpt werden. Nachdem er sein Fleisch am nächsten Tag holen wollte, waren beide Vorderpartien schon säuerlich stinkend. Er musste sie wegschmeißen, weil er als kleiner Metzger keine mindere Qualität liefern darf. Genauso verhält es sich für dich als Fleischverkäufer. Wenn du nicht bereit bist, die dir bestmögliche Qualität zu liefern, solltest du es lieber lassen.
Insbesondere beim Verladen in den Anhänger, vom Anhänger in den Wartestall und vom Wartestall in das Schlachthaus, können verschiedene Situationen auftreten, welche die Fleischqualität durch Stress stark beeinträchtigen. Zum einen kann es passieren, dass das Tier generell Stress ausgesetzt ist, weil zu wenig Zeit zum Verladen ist und im schlimmsten Fall noch viele Leute dabei sind, die das Tier nicht kennt. Wenn die Tiere panisch werden, schütten sie Stresshormone aus. Außerdem kann sich der Umgang mit dem Rind selbst ungünstig auf die Qualität auswirken. Wer kurz vor der Schlachtung mit seinem Stecken auf das Tier draufhaut, damit es vorwärts geht, löst nicht nur Stress beim Tier aus, sondern produziert Hämatome im Fleisch, das dann nicht mehr verkäuflich ist. Am besten hinten schön auf die Hüfte draufgehauen. Da sind auf einen Schlag viele Euros verbrannt.
Sobald das Rind geschlachtet ist, gibt es das sogenannte Hakengewicht oder auch Schlachtgewicht. Davon lässt sich die konkrete Fleischmenge des Tieres sehr gut ableiten. Das ist sehr wichtig, weil du am Ende wissen musst, wie viel Fleisch du verkaufen kannst und solltest. Hier gibt es Unterschiede von Rasse zu Rasse, aber im Groben sind zwei Drittel von dem Schlachtgewicht der reale Fleischwert, der am Ende über bleibt. Aber hier auch immer nochmal mit dem Metzger oder Schlachter reden, wie er das Gewicht bewertet.
Den anderen Faktor bilden die Proportionen des Tieres. Du musst dir vor der Schlachtung von den Fleischpartien her immer das am schönsten ausgeprägte Tier aussuchen. Sonst gibt es keine schönen Steaks und Rouladen, was beides sehr entscheidende Teile sind. Niemand freut sich über kleine Rouladen oder Steaks in seinem Paket. Außerdem spielt der Fettanteil eine wirklich große Rolle. Nimm niemals die magersten Tiere für die Frischfleischvermarktung. Zum einen ist das Fett ein Geschmacksträger. Somit kommt der Fleischgeschmack viel besser zur Geltung, wenn etwas Fett am Tier dran ist und im besten Fall hat das Rind sogar Fett in den Muskelpartien eingelagert. Das teuerste Fleisch der Welt ist vom Kobe Rind (geschützte Regionalbezeichnung) aus Japan. In Deutschland heißen diese Rinder Wagyu.
© Fernando Hartwig / CC BY-SA 
© Pivofy / CC0
Der einzig große Unterschied zwischen den Kobe/Wagyu Rindern ist, dass sie extrem viel intramuskuläres Fett besitzen, was das Fleisch zum einen sehr zart und zum anderen sehr geschmackvoll macht. Übrigens ist Fett enorm wichtig für die Fleischreifung, aber dazu komme ich später.
Die Schlachtlogistik: Wie kriegst du das Tier am besten geschlachtet?
Hier beginnt schon die Geschichte, die Teil der Vermarktung ist. Die Kunden werden fragen, wo und wie das Tier geschlachtet worden ist. Dementsprechend gilt es hier, das bestmögliche zu tun was machbar ist.
Der Königsweg, bezogen auf das Tierwohl, ist der Kugelschuss direkt auf der Weide. Das ist allerdings in der Organisation und in der Beschaffung der Genehmigung sehr aufwendig. Für den Anfang ist diese Variante nicht unbedingt zu empfehlen, aber falls die Fleischvermarktung gut läuft, ist das durchaus einen Gedanken wert. Es gibt vielleicht auch Betriebe, die Schlachtmöglichkeiten direkt am Hof haben, aber das dürften die wenigsten sein.
Jetzt gilt es, einen Metzger oder Schlachthof in möglichst kurzer Entfernung zu finden. Am besten so nah, dass die Kunden zumindest den Ort kennen. Aber ein kurzer Weg ist nicht der einzige Punkt, der hier von Bedeutung ist. Es muss ein Betrieb sein, wo die Tiere keinem Stress ausgesetzt sind und genügend Personal für die Arbeit und Platz für die Tiere und dann das Fleisch zur Verfügung steht, um ordentlich zu arbeiten.
Preisfindung:Welchen Preis kann und musst du für ein Kilo Fleisch verlangen?
Ab diesen Zeitpunkt, kannst du die Preise für das Kilo Fleisch für deine Kunden kalkulieren. Du weißt, wie viel dich die Aufzucht des Rindes gekostet hat und wie viele Stunden Arbeit dahinter stehen, wie viel Fleisch es haben wird, wie viel das Schlachten und Zerlegen kosten wird, wie teuer die Vakuumierbeutel sind und wie viele du davon brauchen wirst. Die einzigen Dinge, die du an diesem Zeitpunkt noch nicht kalkulieren kannst, sind die Dauer für die Kundenakquise, für das Vakuumieren der einzelnen Fleischstücke und das Packen der Fleischpakete sowie die Dauer für den Verkauf an sich.
Aus meinen Erfahrungen dauert das Vakuumieren und Pakete packen 4-6 Stunden. Der Verkauf, wenn er gut organisiert ist, dauert ca. 3 Stunden und die Kundengewinnung ohne Grundstock für ein ganzes Rind auch nochmal 4 Stunden. Jetzt addierst du alle Kosten inklusive deines Stundenlohns, für jede Stunde, die du dafür aufbringen musst, sowie nochmal 20-30 % Unternehmerlohn, für zukünftige Investitionen in dem Bereich. Dann kannst du das durch die Anzahl der Kilos teilen, die das Tier voraussichtlich haben wird und kommst so auf den Preis den du verlangen musst. Natürlich berechnest du den Preis nicht mit jedem Tier neu, aber als Anhaltspunkt, kannst du es so machen und dann mit Durchschnittswerten rechnen,
Klar musst du dich im Vorfeld umschauen, was andere in dem Bereich für ihr Fleisch verlangen, aber die einzige entscheidende Zahl ist die der betriebsinternen Berechnung!
Reifung: Eine gute Möglichkeit sich vom Markt abzuheben!
Gutes Rindfleisch braucht Zeit. Um ihm diese Zeit zu geben braucht es beim Metzger oder Schlachthof geeignete Kapazitäten dafür. Ich kann aus eigener Erfahrung sagen, dass das alles andere als selbstverständlich ist. Für unseren Betrieb haben wir ein Rind für die Frischfleischvermarktung nie weniger als 25 Tage im Viertel, in der Kühlung reifen lassen. Ab einer Reifezeit von 21 Tagen, spricht man vom sogenannten Dry Aging.
Gute Produkte brauchen ihre Zeit.
Es ist zwar schon so, dass ich pro Tag an dem das Rind in der Kühlung hängt, 1% Gewichtsverlust habe und Trocknungsränder, die weggeschnitten werden müssen. Aber das ist es in jedem Fall wert, weil die Qualität dann auf ein Niveau steigt, welches der Handel nicht mehr anbietet. Es ist auch möglich das Tier zu zerlegen und die Einzelteile dann im Vakuum (Nassreifung, engl. wet aging) reifen zu lassen. Aber das ist zum einen viel Arbeit und zum anderen sind die Resultate bei weitem nicht so gut wie bei der Trockenreifung (engl. dry aging). Dass das Fleisch so lange gereift ist, ist auch ein Vermarktungsargument, welches bei den Kunden sehr gut ankommt, da es sich inzwischen fast flächendeckend in der Bevölkerung herumgesprochen hat, dass gutes Rindfleisch lange abgehangen werden muss. Was für so eine Dauer der Reifung notwenig ist, ist eine gute Fettdecke am Tier. Magere Tiere können nicht so lange hängen, da sie austrocknen und sich dann blau verfärben.
Die Reifung ist ein entscheidender Moment, um sich von den auf dem Markt angebotenem Fleisch abzuheben. Dadurch dass die Fleischindustrie möglichst viel Geld verdienen möchte, wird das Rindfleisch oft nur sehr kurz abgehangen oder noch warm zerlegt und im Beutel oder gar nicht gereift. Hier wird das Qualitätspotential oftmals nicht ausgeschöpft, welches Rindfleisch hat, weil das Abhängen viel Zeit, Energie und Logistik braucht.
Zerlegen: Wie läuft die Zerlegung ab?
Das Zerlegen ist das Handwerk eines Metzgers. Im besten Fall gibt es direkt vor Ort beim Schlachtbetrieb jemanden, der dir das Tier zerlegen kann. Bei steigendem Fleischumsatz ist es auch anzudenken, dich selbst in das Handwerk der Zerlegung einzuarbeiten. Es gibt als ersten Schritt die Grob-Zerlegung, das heißt in die grundsätzlichen Einzelteile wie Lende, Brust, Nacken etc.
Im nächsten Schritt kommt die Feinzerlegung, sprich das Fleisch küchenfertig machen. Das ist der entscheidende Arbeitsschritt, der für dich und am Ende für deine Kunden alles bedeutet.
Hier müssen die ganzen Kundenwünsche realisiert werden. Ist es Sommer, wollen die Leute viele Stücke zum Kurzbraten, sprich Steaks. Ist es Winter, wollen die Leute eher Braten machen. Wie dick wollen deine Kunden die Steaks? Gehören deine Kunden überwiegend zu kleinen Haushalte, brauchst du keine zwei Kilo schweren Bratenstücke schneiden. Hast du allerdings große Haushalte, dann wird Unzufriedenheit aufkommen, wenn du ihnen nur 500g schwere Bratenstücke gibst. Jetzt ist der Moment, die Kunden glücklich zu machen. Es gibt hier viele Möglichkeiten von Schnitten, die so nicht oder sehr schwerlich im Handel zu finden sind. Je mehr Mühe du dir beim Feinschnitt gibst, umso zufriedener werden die Kunden am Ende sein.
Es gibt natürlich auch andere Möglichkeiten das Fleisch für die Kunden zu portionieren, wie beispielsweise Hackfleisch. Dieses gilt allerdings als das sensibelste Lebensmittel auf dem Markt, weshalb du vor der Vermarktung von Hackfleisch Kontakt mit deinem Veterinäramt aufnehmen solltest.
Verpacken: Fleischberge herrichten, verpacken und beschriften
Der Status Quo ist inzwischen das Vakuumieren der Einzelteile. Von losem Fleisch rate ich dringlichst jedem ab. Wen wir beispielsweise von einer jungen Färse reden, reden wir über 200 bis 250 kg Fleisch. Um diese Menge küchenfertig zu vakuumieren, braucht es zum einen viel Zeit, zum anderen viele Vakuumierbeutel und am wichtigsten einen leistungsfähigen Vakuumierer. Für solche Aktionen sind Küchenvakuumierer völlig ungeeignet. Am besten wäre es, direkt im Zuge des Zerlegens zu vakuumieren. Vielleicht gibt es vor Ort die Möglichkeit dazu. Viele Metzgereien haben genau solche Geräte und vielleicht lassen sie dich diese mitbenutzen.
Der nächste Schritt ist, die einzelnen Teilstücke zu ettiketieren. Hier unterliegt jeder einer Deklarationspflicht. Und die Etiketten müssen aus lebensmittelechtem Material sein. Wir haben hierfür eine Ettikettierwaage, wie sie die Metzgereien haben. Da sind dann bestenfalls alle Teilstücke schon eingespeichert. Außerdem müssen die Ohrmarkennummer des Tieres drauf, die EU-Zulassung des Schlachthofs, die Kontaktdaten des Vermarkters/Inverkehrbringers, Endpreis und Grundpreis (inkl. Mehrwertsteuerangaben), das MHD und die Aufbewahrungshinweise. Darüber hinaus steht es jedem frei zusätzliche, verkaufsfördernde Informationen mit auf das Etikett zu bringen.
Es muss für die Kunden so einfach wie möglich sein, mit der Ware umzugehen. Wenn das Fleisch vakuumiert ist, kann es 2 Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Das heißt, es verschwindet nicht zwingend direkt in der Gefriertruhe, sondern es kann unmittelbar ein Teil davon gegessen werden. Und wenn die Teile, die eingefroren werden, ordentlich beschriftet sind, tun sich die Kunden auch leicht, wann sie was auftauen und was sie daraus machen.
Pakete schnüren: Wie das Rind auf alle gerecht verteilen?
Es gibt verschiedene Tabellen, mit prozentualen Durchschnittswerten, wie viel Prozent ein Einzelteil wie zum Beispiel, die Lende oder die Oberschale ausmacht. Die Werte aus den Tabellen kommen meistens ganz gut hin. Eine Beispieltabelle findest du hier. Anhand dessen lässt sich recht einfach kalkulieren, wie viel wovon in welches Paket kommt.
Besonderheit: Knochen und Innereien, die Ladenhüter…
Die Innereien können nicht solange abgehangen werden wie das restliche Fleisch, sondern sollten im Idealfall gleich unmittelbar nach der Schlachtung aufbereitet werden. Erfahrungsgemäß ist die Nachfrage nach Innereien meist sehr niedrig bis nicht existent. Es gibt zwar vereinzelte Liebhaber für Leber, Zunge, Herz und Lunge, aber beispielsweise eine Lunge ist so groß, das es dafür mehrere Liebhaber braucht. Davon gibt es aber sehr wenige, die meisten Menschen haben enorme Abneigungen, gegen Innereien. Hier ist dann viel Geschick von uns als Verkäufern gefragt, um die Kunden an dieses Thema heranzuführen.
Was ich sehr empfehlen kann, ist den Nierenzapfen und das Zwerchfell zu parieren und im Vakuum reifen zu lassen, und dann mit bei der Vermarktung als Steaks mitzuverkaufen, ebenso wie das Herz. Schön herrichten, in Scheiben schneiden und als kleine Einheiten für die Kunden zum Probieren portionieren. Bei dem Rest wird es dann schon schwieriger, weil die Vorbehalte recht groß sind und viele Kunden noch nie Innereien gegessen oder zubereitet haben. Hier lassen sich gut Rezepte vorbereiten, die den Leuten eine genauere Vorstellung geben, wie eine Gericht mit einer Rinderzunge beispielsweise aussehen könnte. Es gibt tolle Rezepte für alles. Wenn jemand Kochinteressiertes von einer Zunge in Meerettichsauce mit Salzkartoffeln liest, kann der Funke schon überspringen. Den Ochsenschwanz kann man ebenfalls schön in Scheiben schneiden und zum Kochen von Suppen und Saucen mitgeben. Im Zweifel lassen sich manche Teile auch verwursten, welche dann vielleicht ganz gut mit in die Fleischpakete passen.
Was auch eine Möglichkeit darstellt, ist das Einkochen von fertigen Gerichten im Glas oder in der Dose. Es gibt hier auch viele leckere Rezepte für Innereieneintöpfe. Um die Kunden an das Thema heranzuführen, ist ein fertiges Gericht ein einfacher Zugang, es auszuprobieren und vielleicht Vorbehalte abzubauen. Es gibt auch eine Hand voll Gastronomien, die sehr erfolgreich Innereien verkochen. Aber die sind rar und werden mit Innereien überflutet.
Als letzte Möglichkeit bleibt immer noch das Tierfutter. Sicherlich gibt es in jeder Kundenliste auch Hunde- und Katzenbesitzer. Diese sind oft sehr dankbar über Innereien. Um es für diese möglichst einfach zu machen, hat es sich bewährt, die Innereien in Stücke zu schneiden, miteinander zu vermengen und dann portionsweise einzuvakuumieren.
Im Vergleich zu Inneren ist der Umgang mit Knochen wesentlich einfacher. Pro zerlegtem Rind ergeben sich meistens zwischen zwei und drei rote Kisten mit Knochen, wenn sie geschnitten sind. Ich verpacke die Knochen immer in kleine Tüten zu je zwei Kilo und gebe sie den Leuten mit, die daran Interesse haben, egal ob für Suppen und Saucen zum Kochen oder zum Beissen für den Hund. Auch hier haben wir gute Erfahrungen gemacht, selbst aus den Knochen Rinderfond zu kochen und als Grundlage für verschiedene Suppen und Saucen im Glas zu verwenden und den Kunden anzubieten.
Bei den Innereien und Knochen hilft es nichts, sie den Kunden aufs Auge zu drücken, die damit nichts anfangen können und wollen. Diese Kunden werden dadurch nicht glücklicher und überlegen sich es dann zweimal, ob sie wieder bei einem einkaufen.
Kühlkette: Sicherheit ist das oberste Gebot
Fleisch ist ein sehr sensibles Produkt, welches mit der größten Sorgfalt behandelt werden muss! Oberstes Gebot ist, dass die Kühlkette ununterbrochen eingehalten wird. Falls die Kunden das Fleisch direkt beim Metzger oder im Schlachthof abholen, ist es natürlich kein Problem. Aber wenn der Verkauf am Hof selbst stattfinden soll, braucht es hierfür Lösungen. Bei unseren ersten Vermarktungen, haben wir das Fleisch aus dem Schlachthof in schwarzen Isolierkisten, in die genau eine Rote Kiste (Euronorm E2) reinpasst, aus dem Schlachthof 30 km zu unserem Hof gebracht. Dann in einen Kühlschrank, in den ein zerlegtes Rind in Roten Kisten reinpasst, gelegt und am nächsten Tag, als die Kunden kamen, wieder in die schwarzen Kisten und von dort aus an unserer „Haustür“ verkauft.
Mit der gestiegenen Fleischmenge haben wir uns ein Kühlfahrzeug gekauft, das erspart uns inzwischen viele Arbeitsschritte. Ich lade Im Schlachthof schon so ein, dass ich alles für den Verkauf am Folgetag fertig habe. Das heißt, es brauch eine Lösung zum Einhalten der Kühlkette zum einen für den Fleischtransfer zum Hof und zum anderen für die Zwischenlagerung am Hof.
Verkauf: Die Stunde der Wahrheit
Der Verkauf findet fast vier Wochen nachdem das lebende Rind vom Hof gefahren wurde statt. Durch das Schlachtgewicht weißt du, wie viel Fleisch auf dich zukommt und durch die Prozenttabelle weißt du, was alles in die Pakete kommt. Im Vorfeld ist es für den Anfang des Verkaufs wichtig bei deinen Kunden, Freunden, Bekannten, in den sozialen Medien und der Verwandschaft eine Abfrage zu machen, wer alles an einem Paket interessiert ist.
Du kannst das Fleisch ausliefern oder deine Kunden an einem Stichtag an den Hof ordern. Beides hat seine Vor- und Nachteile, aber wir haben sehr gute Erfahrungen mit dem Verkauf am Hof gemacht und würden das auch empfehlen.
Wenn das Thema wirklich ernsthaft aufgebaut werden soll, dann ist Werbung auch angebracht. Für den Anfang unserer Vermarktung haben wir uns DIN A6 große Karten (Postkartenformat) gemacht, auf denen der Fleischverkauf beschrieben ist. Diese schmissen wir erstmal in jeden Briefkasten im ganzen Dorf ein. Dann wusste jeder im Dorf, dass wir Fleisch anbieten, es wurde darüber gesprochen und alle konnten sich entweder bewusst für oder gegen das Fleisch aus dem eigenen Dorf entscheiden.
Fazit
Die Fleischvermarktung ist eine stürmische See, die es zu beschiffen gilt. Obgleich aller Kompliziertheiten, ist das Unterfangen sehr spannend, lehrreich und interessant zugleich. Am Ende der Reise, wenn dich deine Kunden mit Lob überschütten und du stolz auf deine Produkte sein kannst, hat es sich gelohnt sich auf den Weg zu machen.
